Las salsas, recurso fundamental de la gastronomía

Porque potencian los sabores, acompañan, elevan y redondean cualquier plato y elaboración. Las salsas son una pieza fundamental de la gastronomía, y ello quedará patente el martes, 21, de la mano de José Antonio Escartín, chef de Casa Escartín (Calatayud) y de Carmelo Bosque, chef del restaurante Taberna de Lillas Pastia (Huesca) y estrella Michelín.

Más que una ponencia, una charla o una demostración, los que estos dos grandes cocineros harán a partir de las 13 horas será un recorrido vital por la historia de la gastronomía de Huesca, reparando en las salsas. «Hasta hace no demasiado, unos 30 años, nuestra gastronomía estaba en pañales», recuerda Bosque, que se alegra de que ahora «hayamos ido aprendiendo y los aragoneses estemos empezando a valorar lo que tenemos».

Recuerda también cómo, para la primera tarta que elaboraron, usaron una lata de atún. «Es algo que no hay que olvidar y que nuestros jóvenes tienen que conocer, para darse cuenta de que el futuro ahora es esplendoroso», comenta.

José Antonio Escartín avanza que, como hilo conductor de la sesión, preparará dos recetas muy naturales utilizando la salsa que ofrece el mismo producto que cocina: «Primero haremos un plato de panceta fresca cocinada a baja temperatura con cigalas e hinojos y, después una receta de pichón de caserío en dos texturas», comenta.

Y completa diciendo que incidirán en las salsas naturales, las que no necesitan añadidos y las que se apoyan en la potencia del producto principal. «Así, el plato sabe a lo que es», asegura, exponiendo que la suya es «una cocina sincera en la que se utiliza la nobleza que aporta el producto».